A magyar sörfőzés

A magyarok már az őshazában is ismerték a sörfőzés tudományát és a Kárpát-medencében történő letelepedés után is művelték. A főzött sör is a földesúrnak járó szolgáltatások közé tartozott, úgy mint a méhsör (márc) is. (Méhsör = mézből, vízből és fűszerekből készült ősi ital.) Az emberek mindkét fajta sör készítéséhez értettek és szabadon főzhették azokat. A városok kialakulásával azonban a sörfőzés is kiváltság lett, melyet minden telkes polgár gyakorolhatott. Azonban míg a „föld népe” csak saját fogyasztásra főzte a sört, a polgárság kezdettől fog eladásra is.
A sörfőzést, vagy ahogy akkoriban hívták, sörnevelést, mint mesterséget csak kevesen művelték. A földesurak saját sörnevelőket alkalmaztak, de ezen kívül városonként mindössze egy sörnevelő tevékenykedett. Ez az oka annak, hogy a magyaroknál csak a 16. század végén alakultak meg a céhek, de azok is csak kevés helyen. A sörgyártás azonban virágzott, főként a háborús időkben, amikor gyakorlatilag ételként tekintettek a sörre.

Többféle árpasört főztek a középkorban és a sör ára az árpa ára szerint változott. Léteztek barna és világos sörök, melyek színe az árpa pörkölésének mértékétől függött. Gyengébb söröket ismételt felöntéssel főztek, s fickónak, vékonynak vagy ritkának nevezték. Nagyobb alkoholtartalmú, vastag söröket is készítettek, mint például a böjtös sör, amit márciusban főztek és nagyböjt idején a hal mellé fogyasztottak.
Ám bármilyen sörről is legyen szó, az italozástól való lerészegedés tilos volt, és akit ezen kaptak azt szigorúan megbüntették.
A 17. században a hivatásos sörnevelőké lesz a vezető szerep, ekkor válik igazán mesterséggé a sörfőzés. 1696-ban új sörrendtartás lép életbe, miszerint csak az lehet hivatásos sörfőző, akit a céh mesterré avatott. Az avatás feltétele pedig kétéves céhes inas idő, háromévi vándorlás és megfelelő tapasztalat. A földesúr saját nevelője azonban nem tartozott céhes felügyelet alá. A földesuraknak ugyanis csak az számított, hogy a sörnevelője értse a dolgát és hűséges legyen hozzá, s cserébe igencsak bőséges fizetségben részesült.

A 18. század végére az addig fa, fém és cserép ivóedényeket felváltotta a sörös korsó. A 19. században pedig újabb változások következtek. Egyrészt korszerűsödtek a sörnevelőházak és berendezések, másrészt megjelentek az idegen sörök, mivel vám ellenében engedélyezték ezek behozatalát. Immáron nem a nevelőházakat, hanem a sörfőzés jogát adták bérbe. A sörfőzőkből kiváltak a pálinkafőzők, így elterjedt a pálinkaivás és nagyobb mérteket öltött az alkoholizmus is.

Az 1850- es években alakult meg az első sörgyárunk, Kőbányai Serház Társaság néven azzal, hogy Schmidt Péter, pesti polgár kiegyenlített hőmérsékletű pincéibe települt a pest-budai sörfőzés. Schmidt Péter ugyanis nevelőháza pincéjéül Kőbánya egyenletes hőmérsékletű járatait használta, ami a sör utóerjedésének rendkívül kedvező környezet. A sok kis kapacitású nevelőház helyét fokozatosan átvették a nagyüzemi termelésű sörgyárak és a sörfőzés szabad ipar lett. 1850-től kezdve pedig a sört is megadóztatták.

pesti sörgyárak megteremtették a korszerű söripart Magyarországon. Kialakultak a ma ismert sörfajták:

- a teltsárga, erősen komló ízű pilseni
- a zöldessárga, malátadúsabb kőbányai
- a maláta ízű barna sör, a müncheni
- a sötétebb, tartalmasabb kulmbachi.

A sörfogyasztás ugrásszerűen növekedett. Míg 1851-ben a 773 működő sörnevelőházban 384 ezer hektoliter sört állítottak elő, addig az 1920-as években a 15 sörgyár kb. fél millió hektolitert. Az egy főre jutó évi átlagfogyasztás ekkor 7 liter körül volt. (2004-ben pedig évi 75 liter az egy főre jutó átlagfogyasztás.)